Sauerteig Herstellung

Sauerteig ist ein natürliches Backtriebmittel – ein einfaches Gemisch aus Mehl und Wasser, welches im Laufe der Zeit mit Hilfe von Wärme spontan zu gären beginnt.

Er sorgt für ein weiches und saftiges Inneres, ist nahrhaft und leicht verdaulich.

Das Brot bleibt länger frisch und ist nach einigen Tagen noch immer sehr gut. Außerdem verleiht der Sauerteig dank der Milchsäurebakterien einen besseren Geschmack

Seit wir mit dem Backen begonnen haben, teilen wir unsere Liebe und Leidenschaft mit allen um uns herum. Diese gesunde und schmackhafte Art des Backens motiviert uns immer wieder neue Ideen und Kreationen auszuprobieren.

Sauerteig

Wichtige Faktoren:

  • Je mehr Sauerteig, desto schneller geht der Teig auf (Achtung Weizenbrot kann schnell durch zu viel Sauerteig übersäuern)
  • Wärme regt die Aktivität der Bakterien an, niedrigere Temperaturen verlangsamen sie.

Durch den Sauerteig kann der Körper wichtige Mineralien wie Kalzium, Magnesium, Zink und Eisen besser aufnehmen. Die Säure wird durch die Gärung neutralisiert. Bevorzug wird Roggenmehl und Vollkornmehl.

Sauerteig Basis-Rezept:

  1. Stufe
  2. 3 EL Roggenvollkornmehl
  3. 3 EL Wasser (warm)
  • Stufe
  • 3 EL Roggenvollkornmehl
  • 3 EL Wasser (warm)
  • Stufe
  • 100 g Roggenvollkornmehl
  • 100 g Wasser (warm)

Für das Sauerteig Grundrezept zuerst das Mehl mit Wasser verrühren und dann mit Folie gut abdecken und bei 25 – 28 °C einen Tag stehen lassen.

Die Zutaten der zweiten Stufe mit dem vorigen Ansatz (1.Stufe) verrühren. Der erste Ansatz riecht bereits angenehm säuerlich. Die ganze Masse wieder abdecken und wieder 24 Stunden bei 25-28 °C stehen lassen.

Nun die Zutaten der dritten Stufe mit den vorigen Ansätzen (Stufe 1 und 2) verrühren und nochmals einen Tag abgedeckt bei ca. 25-28 °C stehen lassen. Den nicht benötigten Sauerteig in ein Schraubglas füllen und im Kühlschrank aufbewahren. Beim nächsten Backen geht die Sauerteigzubereitung mit dem Rest (den verwahrten 100 g) viel schneller. Dieses Anstellgut hält bis zu 4 Wochen im Kühlschrank und immer wieder angefüttert über Jahre.

Weizensauerteig wird genau wie Roggensauerteig nur mit Weizenmehl hergestellt.

Wichtige Schritte vor dem Backen

  • Dehnen und falten
    • Hier wird dem Teig Luft zugefügt die ihm mehr Struktur und Volumen gibt
    • das Brot ist besser formbar
    • Nach dem letzten Kneten wird der Teig etwa 2 Stunden lang alle 30 Minuten gedehnt und gefalten
    • Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsplatte legen und die Hände kurz ins Wasser tauchen, damit der Teig dabei nicht an den Händen anklebt. Man nimmt den Rand des Teiges und zieht ihn nach oben, um ihn zu dehnen. Dann legt man den Teig zur Teigmitte hin und drückt ihn leicht an. Fertig. Diesen Vorgang wiederholt man von allen Seiten.
    • Am Schluss wird der Teig abgerundet, damit er eine schöne Oberfläche bekommt.  
  • Vorwirken
    • Jetzt kann der Teig etwa 3-6 h ruhen, oder für längere Zeit in den Kühlschrank gegeben werden (8-12h)
  • Wirken
    • Jetzt wird das Brot in die gewünschte Form gebracht
    • Man kann das Brot rund oder länglich formen, es wird zuerst in sich zusammen gefaltet und geformt. Das Brot wird mit Naht nach unten auf die Arbeitsfläche gelegt, oder in ein bemehltes Gärkörbchen gegeben, nach ca. zwei Stunden verdoppelt sich das Volumen.
    • Vor dem Backen kann das Brot auch eingeschnitten werden, dies muss kurz bevor es in den Ofen kommt geschehen,
    • Weizenteig kann auch mit einer Schablone verziert werden, hier zuerst den Teig mit Wasser besprühen, dann die Schablone darauf legen und mit dem Mehl im Sieb das Brot bestäuben.
  • Backen
    • Den Ofen auf 250°C vorheizen
    • Dampf im Backofen erzeugt eine knusprige Kruste – Backofen ohne Dampffunktion einfach 100 ml Wasser oder 3 Eiswürfel in ein tiefes Blech auf unterster Schiene geben
    • Nach 10 Minuten wird der Ofen auf 180°C reduziert und das Brot ca. 40 Minuten fertig gebacken.
    • Danach auf einem Gitter gut abkühlen lassen und genießen

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